Paneer – frischen, indischen Käse selber herstellen
Paneer, auch Panir genannt, ist ein traditioneller indischer Käse, der Bestandteil unzähliger indischer Gerichte ist. Da Paneer in Deutschland nicht immer in allen Regionen erhältlich ist, können Sie bei Bedarf den Käse in der eigenen Küche schnell selber zubereiten.
Paneer selber machen
Die Zutaten
- 2 Liter Vollmilch
- der Saft einer Zitrone (alternativ die gleiche Menge Essig oder 500 Gramm Naturjoghurt)
Die Zubereitung
Die Milch kommt in einen ausreichend großen Topf, in dem sie erhitzt wird bis sie kocht. Damit die Milch nicht anbrennt oder überkocht, muss sie permanent gerührt werden. Paneer wird aus frischer Kuhmilch zubereitet. Die „Dicklegung“ erfolgt allerdings ohne Lab, sondern mithilfe von Zitronensaft (Essig oder Naturjoghurt). Seine einzigartige Struktur erhält der indische Käse, weil die Milch während der Säuerung kocht. Daher flockt das Eiweiß in kleinste Teilchen (noch kleiner als Hüttenkäse) aus. Sobald die erhitzte Milch die Temperatur von 93 Grad überschritten hat, wird unter Rühren der Zitronensaft hinzugegeben und die Mischung weiter geköchelt, bis das Milcheiweiß komplett ausgeflockt ist.
Die Molke trennt sich schon beim Rühren von dem Bruch. Damit eine vollkommene Trennung der Molke möglich ist, wird ein Sieb mit einem Mulltuch ausgelegt, durch das der Topfinhalt geschüttet wird. Die Molke fließt durch das Mulltuch und der Käsebruch sammelt sich im Käse- oder Mulltuch. Um noch mehr Molke aus dem frischen Käse pressen zu können, wird das Käsetuch eingedreht und an einer Wäscheleine oder einem Haken zum Abtropfen aufgehängt.
Was macht Paneer aus?
Nachdem sich der Bruch von der Molke getrennt hat, wird der Käse gepresst und ruhend gelagert. Sobald der Paneer ziemlich trocken und fest geworden ist, wird er in Würfel geschnitten und in der Pfanne in heißem Fett angebraten, bis der Käse von beiden Seiten braun wird. Über Nacht reift der Käse in einer Salzlake, damit er den typischen, indischen Geschmack bekommt.
Nach dieser Reifung kann der frische Käse mit dem einzigartigen Geschmack für die Zubereitung der unterschiedlichsten indischen Gerichte verwendet werden. Alternativ lassen Sie den Käse am Stück in der Salzlake reifen und schneiden ihn erst in gleichmäßige Würfel, wenn Sie diese für die frische Zubereitung anbraten. Die Käsewürfel sollten nach dem Anbraten von allen Seiten gleichmäßig gebräunt sein. Beim Braten können Sie das Bratfett mit frischem Ingwer, Knoblauch und Koriandersamen, aromatisieren.
Abwechslungsreiche Gerichte mit Paneer
In Indien werden sehr viele vegetarische Gerichte zubereitet, bei denen Paneer eine große Rolle spielt. Als Hauptbeilage zum Salat ist er genauso beliebt wie als geschmorte Beilage zum Reis, Spinat oder anderen Gemüsesorten. Sogar Currys werden mit dem leckeren Käse zubereitet. Die Molke, die bei der Käsezubereitung abtropft und sich vom Käsebruch trennt, ist ein mineralreiches Kochwasser für den Reis, der häufig mit Paneer serviert wird. Sie können nicht nur indische Gerichte mit dem gepressten Frischkäse zubereiten, sondern auch Ihrer eigenen Fantasie freien Lauf lassen. Je nach Geschmack würzen Sie den Käse nicht nur einfach mit einer Salzlake, sondern auch mit Kräutern, Chili oder anderen Gewürzen.
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